ארסן באורז: לא רעיל, אך מגביר את הסיכון לסרטן

ארסן הוא אחד האלמנטים הרעילים ביותר בעולם. אולי זה עדיין טרי בזכרונך לגבי מקרה מותו של מוניר, לוחם זכויות אדם שהורעל על ידי ארסן בטיסה לאמסטרדם בשנת 2004. ולאחרונה, מספר מחקרים גילו מינונים גבוהים של ארסן באורז - המזון הבסיסי של מיליון איש. אופס!

מהי השפעת הארסן על הגוף?

ארסן הוא חומר מסרטן אלמנטרי, וחשיפה כרונית למינונים גבוהים של ארסן קשורה לסיכון מוגבר לסרטן שלפוחית ​​השתן, הריאה ועור, כמו גם לסוכרת מסוג 2 ומחלות לב. בנוסף, ארסן רעיל לתאי עצב ויכול להשפיע על תפקוד המוח. אצל ילדים ובני נוער, חשיפה לארסן נקשרה ללקות בריכוז, למידה וזיכרון; זה גם מפחית את האינטליגנציה ואת הכשירות החברתית.

לָנוּ. הסוכנות להגנת הסביבה (EPA) קבעה מגבלה מקסימאלית לארסן במי שתייה, שהיא 10 ppb. עם זאת, לא נקבעה מגבלה לארסן במזון ובשתייה. מחקרים מראים כי 100 גרם אורז (חצי מנה) שקול לשתייה של ליטר מים פשוטים המכילים את כמות הארסן המרבית המותרת על ידי ה- EPA.

מדוע יש ארסן באורז?

לא רבים יודעים שלמעשה אנו צורכים ארסן כמעט כל יום. ארסן נמצא באורז ומוצרי חיטה, ירקות ופירות, ואפילו פירות ים. הסיבה לכך היא שארסן הוא יסוד טבעי של ברזל בקרום כדור הארץ, אשר קיים גם במים, באוויר ובאדמה. התפרצויות געשיות מייצרות ארסן. יסוד רעיל זה של ברזל מיוצר גם מפעילות אנושית, כולל כרייה והתכת עפרות, שריפת פחם ושימוש בדשנים והדברה.

ומכיוון שארסן נמצא ממש סביבנו, הוא יכול להיספג על ידי צמחים כשהם גדלים ללא קשר לשאלה אם הם גדלים בחקלאות מסורתית או אורגנית. ארסן אינו חומר שמוסיפים בכוונה למקורות המזון, ולא ניתן לסלקו לחלוטין מהמזון. ארסן בצורתו הטהורה ביותר הוא חסר ריח, חסר צבע וחסר טעם.

אורז הוא מקור מזון עשיר בארסן אנאורגני, הסוג הרעיל ביותר של ארסן. אורז מכיל בערך פי 10 עד 20 את מינון הארסן הגבוה יותר מגידולי חיטה ודגנים אחרים. אורז סופג ארסן ביתר קלות ממוצרים חקלאיים אחרים מכיוון שהוא גדל בתנאי קרקע ספוגים מים. באזורים רבים מי השקיה חקלאיים מזוהמים מאוד על ידי ארסן. זה גורם לתכולת הארסן בקרקע להיות מרוכזת יותר, כך שהיא נספגת ביתר קלות בתבואה.

שימוש במים מזוהמים לשטיפת אורז ובישולו הוא גורם סיכון נוסף לתכולת הארסן באורז. גרגרי אורז יכולים גם לספוג בקלות ארסן ממים רותחים כאשר האורז מבושל.

האם תכולת הארסן באורז מסוכנת?

לא ברור עד כמה הארסן באורז מסוכן לבריאות האדם. למרות שמינונים גבוהים של ארסן רעילים מאוד, יש השפעה קטלנית, אך יש לצרוך ארסן לפחות שני גרם ישירות.

מצד שני, הסיכונים הבריאותיים של הרעלת ארסן עשויים להדאיג במיוחד את אלה שאוכלים כמויות גדולות של אורז מדי יום - במיוחד עבור אנשים באסיה שהופכים את האורז למקור המזון העיקרי שלהם. הסיבה לכך היא שההשפעות של ארסן תלויות במינון: ככל שאתה לוקח יותר, כך הסיכון שלך גבוה יותר.

עם זאת, עד כה מינהל המזון והתרופות בארצות הברית (ה- FDA) לא המליץ ​​לאנשים החוששים לנהור להחליף את צריכת האורז או האורז היומי שלהם.

"איסוף נתונים והערכות שוטפות אחרות יספקו בסיס מדעי מוצק לקביעת הפעולות ו / או הצעדים הדרושים להפחתת החשיפה לארסן במוצרי אורז ואורז", נמסר מהסוכנות שציטטה Live Strong.

בינתיים החוקרים מודאגים הרבה יותר מההשפעה של ארסן באורז על ילדים ותינוקות. קבוצת גיל זו עשויה להיות בסיכון גבוה יותר לחשיפה לסכנות ארסן מכיוון שמערכות גופן עדיין נמצאות בשלב ההתפתחותי. אנו יודעים כי למינונים נמוכים של ארסן בילדים יש השפעה על התפתחות מערכת החיסון, על פגיעה בצמיחה והתפתחות ופגיעה בהתפתחות ה- IQ.

דרך בריאה לבישול אורז להפחתת רמות הארסן באורז

ה- FDA וסוכנות הצרכנות בארצות הברית, Consumer Reports, ממליצים לאכול תזונה מאוזנת המכילה מגוון דגנים אחרים - במיוחד אם אתם אוכלים יותר משניים או שלוש מנות אורז בשבוע. למשל, ידוע כי חיטה ושיבולת שועל רמות ארסן נמוכות יותר מאורז אורז.

ואם יש לנו חקירה, מתברר שאופן בישול האורז יכול לקבוע פחות או יותר את רמת הארסן באורז. אנדי מהרג, פרופסור למדעים ביולוגיים באוניברסיטת קווינס בבלפסט, בדק שלוש דרכים לבישול אורז כדי לראות אם לשיטות בישול שונות הייתה השפעה על רמות הארסן באורז.

ראשית, מהרג משתמש בשיטה המקובלת ביותר לבישול אורז: מנה 2: 1 של מים ואורז - כפי שכמעט כולם עשו עד כה. הוא גילה שזו שיטה שהותירה אחריה הכי הרבה עקבות ארסן באורז. לעומת זאת, השיטה השנייה כוללת שטיפה ושטיפה של האורז, ואז ניקוז המים ביסודיות עד לייבוש. מהרג משתמש אז ביחס של 5: 1 בין מים לאורז כדי לבשל את האורז. שיטה זו מפחיתה את רמות הארסן בכמעט מחצית.

השיטה האחרונה הייתה זו שנמצאה הכי בטוחה: הורידה בצורה דרסטית את רמת הארסן באורז עד 80 אחוז. הטריק, הספיגו את האורז לילה ראשון. למחרת בבוקר יש לשטוף ולשטוף היטב ואז לנקז את המים עד שהם יבשים לחלוטין. כדי לבשל אורז, השתמש ביחס מים לאורז של 5 לאחד.

איקס