האם טכניקות בישול מפחיתות את איכות החלבון במזון?

טכניקות בישול קשורות קשר הדוק לתכולת החומרים המזינים במזון. למרות שבחרת במקורות מזון בעלי ערך תזונתי גבוה, תהליך הבישול יכול לגרום לירידה בחומרים המזינים ואף להיעלם. לדוגמא, כאשר אתה מבשל עוף, בקר או תוספות אחרות שמסתמכים עליהם כמקור העיקרי לחלבון, כתוצאה מאי ידיעת טכניקות הבישול הנכונות, בסופו של דבר אתה מאבד את כל החלבון הזה. ל

עלי כיצד תהליך הבישול משפיע על כמות החלבון? אילו טכניקות בישול טובות כדי שהחלבון במזון לא יופחת?

האם זה נכון שטכניקות בישול יכולות לגרום לאיבוד חלבונים?

ביסודו של דבר, חלבון הוא חומר מזין שהוא די יציב בחשיפה לחום. שלא כמו ויטמינים או מינרלים, אשר יכולים ללכת לאיבוד מיד בבישול, לא תאבד יותר מדי חלבון. כן, גם אם הכמות מופחתת במזון, הוא לא יאבד מערכו התזונתי.

הוזכר כי טכניקת הבישול על ידי רתיחה תגרום לירידה בכמות החלבון שהיא יותר מאשר על ידי קלייה או אידוי. אך כעת הוכח כי טכניקות בישול אינן גורמות לאוכל לאבד כמויות גדולות של חלבון. דווקא הטמפרטורה של תהליך הבישול משפיעה על מבנה וכמות החלבון.

טמפרטורה גבוהה גורמת לחלבון מופחת ולא לטכניקת בישול

מחקר שערכה אוניברסיטת ארקנסו מצא שכמות החלבון המופחתת במזון נוטה להיות מושפעת מטמפרטורה ולא מטכניקת בישול. במחקר נאמר כי בישול בטמפרטורה של כ 40 מעלות צלזיוס יכול למעשה להפחית את כמות החלבון בעוף ב 9.7%.

כשאתה מבשל עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 70-80 מעלות צלזיוס, החלבון במזון משנה צורה. למרות שהשינויים המתרחשים אינם רבים מדי, מצב זה יכול לגרום למקור המזון של החלבון לחוות התכווצות ולאבד את הלחות שלו.

סוג המזון משפיע גם על כמות החלבון

לא רק טכניקות בישול וטמפרטורות גבוהות במהלך תהליך הבישול, גם סוג מקור המזון מהווה גורם חשוב בכך. לדוגמא, פסולת עוף תאבד יותר חלבון בבישול מאשר חזה עוף. חלב ומוצרי חלב רגישים גם הם לתהליך הבישול, כך שייתכן שהחלבון בחלב אבד בקלות אם נחשף לחום.

לא משנה טכניקת הבישול בה אתה משתמש, לעולם לא תאבד חלבון

למרות שיש כמות מופחתת של חלבון, אתה עדיין צריך לבשל את מקורות המזון החלבוניים האלה, מכיוון שהוא לא רק מסלק חיידקים אלא גם יכול לשפר את הטעם והמראה של המזון. לא משנה מה הסוג, כל טכניקות הבישול יכולות לגרום למזון לתת את טעמו הטבעי והטעים ולהעצים את מראה האוכל.

בעת בישול, מאכלים המכילים חלבון יעברו תהליך של מטטה. תהליך שד השן הוא תגובה כימית המתרחשת כאשר מחממים חלבון וגורמת לשינוי צבע וטעם. אם אתה רואה בעבר עוף לבן או בשר בקר אדום שחום, זה תהליך של שד. לכן, אל דאגה שתאבדו חלבונים בעת בישול בשר או מקורות חלבון אחרים.

ניתן גם ליישם את כל טכניקות הבישול בעת הבישול, אך היזהר בטכניקות הטיגון מכיוון שהן יכולות להגדיל את כמות השומן במזון.

איקס