חלב מפוסטר, טוב או רע לבריאות?

אחד ממוצרי החלב המוכנים המוכרים בשוק הוא חלב מפוסטר. המטרה העיקרית של עיבוד חלב מפוסטר היא להשמיד את המיקרואורגניזמים הגורמים למחלות בחלב הגולמי על ידי חימום החלב לטמפרטורות גבוהות. תהליך הפסטור במזון מסייע בהפחתת התפשטותם של כמה סוגים של מחלות, כגון מחלת טיפוס הבטן, שחפת (שחפת), קדחת ארגמן, פוליו ודיזנטריה. אבל האם חלב מפוסטר אכן טוב לבריאות או שהוא אפילו רע, הא?

דע את סוגי מוצרי החלב המפוסטרים

כמעט כל מוצרי החלב הנמכרים בשוק עברו את תהליך הפסטור באמצעות קרינת גמא. בתהליך, פסטור לא רק צפוי להרוס מיקרואורגניזמים פתוגניים הכלולים בחלב גולמי, כגון קוקסיאלה ברנטיי אוֹ Mycobacterium bovis, אך גם משפרים את איכות החלב ומשמידים אנזימים לא רצויים בחלב. ישנם מספר סוגים של תהליכי פסטור חלב המחולקים על פי הזמן והטמפרטורה שבהם משתמשים:

1. טיפול בטמפרטורה גבוהה-זמן קצר (HTST)

כפי שהשם מרמז, תהליך זה נועד להרוג חיידקים פתוגניים באמצעות חימום בטמפרטורות גבוהות ותקופה קצרה. אם מפסטרים חלב בשיטה זו, הוא מחומם בדרך כלל ל 72^oC למשך 15 שניות.

1. טיפול בטמפרטורה נמוכה-ארוכה (LTLT)

שיטת פסטור החלב LTLT משתמשת בטמפרטורת חימום נמוכה יותר אך עם משך זמן ארוך בהרבה משיטת HTST. אם מפסטרים חלב בשיטה זו, הוא מחומם בדרך כלל לטמפרטורה של 63^oC למשך 30 דקות.

1. אולטרה פסטור

תהליך הפסטור האולטרה מתבצע על ידי חימום החלב והשמנת לטמפרטורה של 138^oC למשך שתי שניות לפחות. יש לקרר חלב אולטרה-מפוסטר כך שהוא יכול להחזיק מעמד עד חודשיים או שלושה.

1. טמפרטורה גבוהה במיוחד (UHT) פִּסטוּר

UHT היא שיטת הפסטור החלב המוכרת ביותר והיא נמצאת בשימוש נרחב בייצור חלב נוזלי ארוז. פסטור מסוג זה נעשה על ידי חימום שמנת או חלב לטמפרטורה של 138-150^oC לשנייה או שתיים. חלב המיוצר בשיטה זו, כאשר הוא ארוז בכלי אטום סטרילי, נמשך בדרך כלל עד 90 יום ללא קירור.

איזו השפעה יש לפסטור על הרכיבים בחלב?

הטמפרטורה המשמשת בתהליך הפסטור גבוהה יחסית לחימום חלב, במיוחד תהליכי פסטור מסוג אולטרה ו- UHT. טמפרטורות גבוהות עלולות לגרום לשינויים ברכיבי החלב מבחינה פיזיקלית או כימית. תהליך חימום החלב לטמפרטורות גבוהות לא רק גורם למוות של אנזימי חלב ומשמיד מיקרואורגניזמים רעים, אלא גם משנה את המאפיינים המקוריים של המוצר כמו טעם. למעשה, תהליכי פסטור עם טמפרטורות גבוהות מאוד (פסטור אולטרה ו- UHT) יהרסו ויטמינים, מינרלים וחומרים מזינים אחרים בחלב החשובים למעשה לבריאות הגוף. השפעות הפסטור על שינויים ברכיבים בחלב כוללות:

• נזק לתכולת הויטמינים A, C, B6 ו- B12 בחלב
• תהליך הפסטור ממיר סוכר חלב (לקטוז) לבטא לקטוז
• אובדן חלקי של סידן ותכולת זרחן בחלב, ו
• הרס של 20% מתכולת היוד בחלב

השינויים המתרחשים ברכיבים בחלב הם ביחס ישר לעליית טמפרטורת החימום וזמן החימום.

אז האם חלב מפוסטר מועיל לבריאות?

שינויים ברכיבי חלב מפוסטר יכולים למעשה לגרום למספר השפעות בריאותיות בעת צריכתם. לדוגמא, בגלל שינויים במולקולות שלו, חלב מפוסטר יכול לגרום לתגובות אלרגיות אצל אנשים שצורכים אותו. תגובה אלרגית זו יכולה להיות מופעלת גם על ידי תוכן של חיידקים מתים בחלב מפוסטר אשר הגוף אינו מכיר כמוצר פסולת.

חימום בטמפרטורה גבוהה יכול גם לגרום למספר מחלות, כמו אסטמה. בחלק מהתרופות הקשורות לאסתמה, רופאים ממליצים לעיתים קרובות למטופליהם להחליף חלב מפוסטר בחלב טרי / גולמי (חלב גולמי). בנוסף, צריכת חלב מפוסטר יכולה גם להפחית את צפיפות העצם עקב ירידה / אובדן סידן בתהליך החימום בטמפרטורה גבוהה, שאם הוא ימשיך יגרום לאוסטיאופורוזיס.

למעשה, לחלב מפוסטר ישנן תופעות לוואי שונות עקב תהליך חימום המוצר בטמפרטורות גבוהות. לכן, עדיף אם נצמצם את צריכת חלב מפוסטר ארוז ונתחיל לצרוך חלב טרי (חלב גולמי). עם זאת, אתה עדיין צריך לשים לב לצריכה החלב הגולמי שלך, וודא תמיד כי אין בהם חיידקים מזיקים.

איקס