האם תהליך הבישול יכול לחסל חומרי הזנה של מזון? & bull; שלום בריא

בישול הוא דרך ליהנות מאוכל. ללא תהליך זה, מזונות רבים פחות טעימים לאכילה. בנוסף, בישול נועד גם להרוג מיקרואורגניזמים, כמו חיידקים וחיידקים, שנמצאים במזון, כך שהאוכל בריא יותר לאכילה ולא יגרום למחלות.

עם זאת, מאחורי היתרונות של תהליך הבישול, מתברר שלחום שנוצר מבישול יש השפעה על התוכן התזונתי של מזונות אלה. לא כל החומרים המזינים רגישים לחום, אך חלק מהחומרים המזינים יפחתו במספר בגלל חימום במהלך הבישול.

לחום בו משתמשים בבישול יש השפעה על האוכל

החימום המופק מתהליך הבישול יכול להשפיע על הויטמינים והשומנים במזון. ויטמינים מסוימים, במיוחד ויטמינים מסיסים במים, רגישים מאוד לחום שנוצר בתהליך הבישול. שומן יכול לסבול חום גבוה יותר מאשר חומרים מזינים אחרים, אך כאשר שומן פוגש את נקודות העשן של החימום, המבנה הכימי של השומן יכול להשתנות.

שינויים במבנה הכימי של שומנים אלה מהווים סיכונים בריאותיים, ריחות לא נעימים, טעמים משתנים ותכולת ויטמינים מופחתת. לכן עליכם להגביל את צריכת המזונות השומניים שבושלו בשמן בישול בטמפרטורות גבוהות מאוד.

אילו חומרים מזינים מופחתים בבישול?

אם כי לא הכל, ישנם מספר חומרים מזינים אשר יכולים ללכת לאיבוד בתהליך הבישול, במיוחד אלה המייצרים עודף חום.

ויטמינים מסיסים במים

ויטמינים מסיסים במים, במיוחד ויטמין C וויטמין B, רגישים מאוד לחום. שני הויטמינים הללו נמצאים בירקות ופירות רבים. לכן, בישול ירקות המכילים את שני הוויטמינים יכול להפחית את תכולת הוויטמינים בירקות, במיוחד אם הם מבושלים עם מים.

ויטמין סי

ויטמין C רגיש מאוד לחום, מים ואוויר. מחקר שהתפרסם בכתב העת Journal of Zhejiang University Science בשנת 2009 הראה כי שיטות בישול השפיעו על רמות ויטמין C בברוקולי. ברוקולי מבושל על ידי רתיחה הוא זה שמסיר את תכולת ויטמין C ביותר, ואילו ברוקולי שמבושל באמצעות אידוי הוא המסוגל ביותר לשמור על תכולת ויטמין C בברוקולי.

המחקר של צ'ולי זנג משנת 2013 שבדק את תכולת ויטמין C בתרד, חסה, וברוקולי בבישול מראה כי הרתחת ירקות אלה יכולה להסיר יותר מ -50% מתכולת ויטמין C. מחקר זה הגיע גם למסקנה כי ירקות גולמיים הם בעלי תכולת ויטמין C הגבוהה ביותר בהשוואה לירקות מבושלים, ושיטת הבישול באמצעות אידוי היא השיטה הטובה ביותר לשמירה על תכולת ויטמין C בירקות אלה.

ויטמין B

במיוחד ויטמין B1 (תיאמין), חומצה פולית וויטמין B12 הם החום הכי לא יציב. ייתכן שויטמין B זה אבד, עוד לפני שעבר את תהליך הבישול. אם מאחסנים אותו במקום לא מתאים, ויטמין B במזון עלול לאבד.

מחקר שפורסם על ידי כתב העת Journal of The Pakistan Medical Association משנת 2010 הראה כי חלב מבושל במשך 15 דקות הוביל לירידה של 24-36% בכמות הויטמינים B1, B2, B3, B6 וחומצה פולית. זה מה שעשוי לגרום לחלב שעבר תהליך חימום במפעל מועשר בסוגים שונים של ויטמינים ומינרלים.

ויטמינים מסיסים בשומן

ויטמינים מסיסים בשומן רגישים מאוד לחום, לאוויר ולשומן. ויטמינים מסיסים בשומן, במיוחד ויטמינים A, D ו- E, יכולים להיות מופחתים בכמות המזון כאשר הם מבושלים בשמן חם. מכיוון שויטמינים אלה מסיסים בשומן, הם מתמוססים בשמן החם המשמש לבישולם. בניגוד לויטמינים A, D ו- E, ויטמין K יציב יותר לחום ואינו מתפרק בקלות. כדי לא לאבד הרבה ויטמינים A, D, E ו- K במזון, אתה יכול לבשל את המזונות האלה בחום גבוה ובמים.

חומצות שומן אומגה 3

חומצות שומן אומגה 3, שנמצאות בשפע בדגים שומניים, אינן עמידות בפני חום גבוה. מחקרים מראים כי טיגון טונה יכול להפחית את תכולת חומצות השומן אומגה 3 ב-70-85%. בינתיים, בישול טונה על ידי צלייתו יבטל רק כמות קטנה של חומצות שומן אומגה 3 בטונה. כמו כן, דגים רותחים יכולים לשמור על יותר חומצות שומן אומגה 3 מאשר לטגן אותן.

לכן, ניתן להסיק כי שיטת הבישול יכולה להשפיע על תכולת התזונה במזון. יש לבשל כל מרכיב מזון בשיטת הבישול הנכונה כדי שלא לאבד הרבה מתכולת התזונה שלו.

איך שומרים על תכולת התזונה במזון למרות שהוא מבושל?

כמה הצעות שתוכלו לעקוב אחריהם כדי שהתוכן התזונתי במזון לא ייעלם יותר מדי במהלך הבישול הן:

• התחל בשיטת האחסון. אחסן מוצרי מזון, כמו ירקות, במקום טוב. עדיף להימנע מאחסון ירקות במקומות חמים, במיוחד עבור ירקות המכילים הרבה ויטמין B וויטמין C. ניתן לאחסן אותם במקום קריר או לאחסן אותם במיכל אטום.
• לפני הבישול פשוט שטפו את הירקות במקום לקלף אותם. קליפות ירקות מכילות כמה סוגים של ויטמינים ומינרלים, כמו גם סיבים החיוניים לגופנו. עדיף גם לא להסיר את העלים החיצוניים של ירקות, כמו כרוב, אלא אם כן העלים נבולים.
• מבשלים את הירקות עם מעט מים. כדאי גם לצרוך את המים המשמשים להרתיחת הירקות הללו, ולא לזרוק אותם. לחלופין, עדיף לבשל ירקות בשיטת אידוי, באמצעות מיקרוגל, או לצלות אותו, במקום להרתיח אותו.
• חותכים אוכל לאחר בישול ולא לפני בישול. זה יכול להפחית את תכולת החומרים המזינים שאבדו במהלך תהליך הבישול.
• מבשלים אוכל במהירות, לא יותר מדי זמן. ככל שהירקות מבושלים זמן רב יותר, כך תבזבז יותר חומרים מזינים.