תוכן עניינים:
- נקודת עשן: טמפרטורת החימום המקסימלית של השמן
- מה קורה אם חורגים מחימום השמן נקודת עשן?
- מה ההשפעה על הגוף?
על סמך הסקר החברתי-כלכלי הלאומי בשנת 2012, צריכת השמן לבישול באינדונזיה עדיין גבוהה למדי, לפחות השימוש בשמן הבישול בשנת 2011 היה 8.24 ליטר לנפש לשנה. שמן בישול נצרך באופן נרחב על ידי הציבור מכיוון שהוא מסוגל לספק טעם מלוח, מרקם פריך וצבע אטרקטיבי למזון, ויכול להגדיל את ערכו התזונתי. אך האם ידעתם שחימום שמן בישול בטמפרטורות גבוהות יכול להגביר את הסיכון למחלות לב כליליות ולמחלות ניווניות אחרות?
נקודת עשן: טמפרטורת החימום המקסימלית של השמן
ישנם סוגים שונים של שמן שניתן להשתמש בהם לבישול אוכל. לכל שמן טמפרטורה מקסימאלית המשתנה בשימוש. השמן יתקלקל כשהוא יגיע נקודת עשן. נקודת עשן היא טמפרטורת החימום שעלולה לגרום לחימום ליצור עשן ולגרום לשמן להתחמצן ואז לפגוע באיכות השמן.
דוגמאות לשמנים שניתן להשתמש בהם לטיגון, להקפצה ולשיטות חימום אחרות הם שמן שקדים, שמן קנולה, שמן שומשום, שניתן לחמם לטמפרטורות שבין 230 ל -260 מעלות צלזיוס. בינתיים ניתן לחמם שמן קוקוס לחום בינוני בלבד, שהוא כ- 185 מעלות צלזיוס.
בשמן זית ושמן תירס השימוש המומלץ הוא להקפצה בלבד, מכיוון ששמנים אלה הם בעלי נקודת עשן של עד 130 עד 160 מעלות צלזיוס. כמו, יש חמאה נקודת עשן עד 177 מעלות צלזיוס.
מה קורה אם חורגים מחימום השמן נקודת עשן?
כאשר מחממים שמן לטמפרטורות גבוהות, השומן בו יחומצן ויתפרק לגליצרול וחומצות שומן חופשיות. כאשר חורגים מהטמפרטורה נקודת עשן, הגליצרול הופך לאקרולין, שהוא מרכיב של עשן הגורם לגירוי בעיניים ובגרון. בינתיים, חומצות שומן חופשיות הופכות אז לשומני טרנס, שכאשר הם נכנסים לגוף ישקעו על דפנות כלי הדם. העשן הנוצר מחימום השמן מעיד על כך שחלה ירידה בחומרי המזון בשמן ובמזון המבושל בשמן.
סוגים שונים של ויטמינים רגישים לנזק אם הם מבושלים בטמפרטורות גבוהות. ויטמינים מתקלקלים בדרך כלל כאשר הם מחוממים לטמפרטורה של 70 עד 90 מעלות צלזיוס. ויטמין E הולך לאיבוד יחד עם תהליך החמצון המתרחש כשמחממים את השמן. בנוסף, ויטמין A המבושל בטמפרטורה גבוהה גם יהרוס בטא קרוטן שהוא סוג של ויטמין A. רמת הירידה של רמות ויטמין A במזון בתהליך הטיגון מגיעה ל 24%.
זה קורה גם במזונות המכילים פחמימות. לתהליך של טיגון מזונות המכילים פחמימות ישפיע על הפחתת כמות הסיבים במזונות אלה, למרות שמזונות סיביים מתפקדים לשיפור העיכול ולמניעת הסיכון למחלות לב, סוכרת וסרטן המעי הגס.
מה ההשפעה על הגוף?
היזהר אם לעתים קרובות אתה אוכל אוכלים מבושלים באמצעות שמן מחומצן, מכיוון שהוא יגביר את הסיכון לחלות במחלות ניווניות שונות כגון מחלת לב כלילית, התקף לב פתאומי וסוכרת. בשמן שניזוק מחימום לטמפרטורות גבוהות יש רמות גבוהות של שומני טרנס. כאשר בגוף, שומני טרנס יעלו רמות של כולסטרול רע או ליפופרוטאין בצפיפות נמוכה (LDL) והורדת רמות טובות או כולסטרול ליפופורטין בצפיפות גבוהה (HDL).
כולסטרול מתפקד למעשה כאמצעי להובלת שומן מכלי הדם לתאים בגוף, או להיפך. כולסטרול טוב או HDL מתפקדים בכדי להעביר את שאריות השומן בכלי הדם ובתאי הגוף לכבד שעוברים חילוף חומרים. בינתיים, כולסטרול רע או LDL עושים את ההפך, LDL מעביר שומן לכלי הדם, כך שכאשר הרמות עולות בגוף, גם השומן המועבר לכלי הדם יגדל. ואז יש הצטברות של שומן בכלי הדם ותוצאה של טרשת עורקים, מחלות לב כליליות, התקפי לב וסוכרת.
איגוד הלב האמריקני להגביל את השימוש בשמן על ידי טיגון, כי זה יגדיל את שומן הטרנס שבו. עדיף להשתמש בשמן מוגבל להקפצה ולהשתמש בשמנים שיש בהם יותר שומנים בלתי רוויים כמו שמן זית ושמן שקדים. אבל זכרו, לא משנה כמה שומן בלתי רווי מכיל סוג של שמן, לא תהיה שום משמעות אם תהליך החימום יסתיים נקודת עשן-שֶׁלוֹ.
